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客家娘酒釀造技藝

2019-11-15 15:33:07 

客家娘酒釀造技藝,是梅州傳統的民間釀造技藝。這種“娘酒”在以前的梅州城區幾乎家家戶戶年長婦女都會釀制。一般在冬季釀造。客家人認為冬至那天的水味道最佳,釀出的酒質量最好,保存時間最長,所以冬至那天家家都要釀冬至酒。

客家娘酒釀造技藝:先將糯米浸透(分白糯或黑糯),將糯米反復淘洗干凈,用井水泡上一天一夜,放在竹篩上晾干水,把木制飯甑放入鍋中,將鍋里的水煮開,慢慢將濕米倒入飯甑鋪平,在米中戳幾個洞,蓋上干凈的布、蓋上甑蓋,再加蓋大鍋蓋,用條布圍實蒸熟。飯熟后鏟出,鋪在簸箕上放涼(如是冬天則可留下余溫),摻入適量磨碎的酒餅(酒藥)與米飯攪勻,冷卻后放入酒缸或酒罌,并在中央挖個小坑洞,密封,外蓋棉被等物(冷天)保溫發酵。

數天后,小坑洞里就會有酒液涌出來,叫做“酒娘”。“酒娘” 沒有兌水就叫“娘酒”,味道醇香。兌水后就叫“水酒”或者“黃酒”,味較淡。“娘酒” 以陶甕裝酒( 忌用裝過咸菜等有異味的甕),用稻草、鋸木屑等炙燒即“炙酒”,直至酒沸騰叫“老酒”,顏色更深一些。沒有炙過的稱為“娘酒子”,味甜但容易變酸。

做酒時一定要非常小心,如果過年酒制作失敗(俗稱“倒缸”)那是倒霉的事情。所以酒缸一定要清洗干凈,忌有臟物。酒缸清洗后,再用白酒洗一洗。酒飯蒸好后要先盛上一碗供奉灶神、家神,然后才拌粕裝入缸內。裝入缸后,上面還要放一把菜刀或柴刀,放一把用紅紙包扎好的“蘇茅艾葉”以避邪,保證釀酒成功。待“酒娘”涌出后可根據各人喜好,加入“福酒”(客家人稱白酒為“福酒”),增加釀酒量,并使“酒娘”保存更久。2013年,梅縣客家娘酒釀造技藝被列入廣東省第五批非物質文化遺產代表性項目名錄。

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